Il Dizionario dietetico si presenta come l’unica opera a carattere lessicografico del poliedrico Guido Morselli (Bologna 1912-Varese 1973), divenuto noto, principalmente come narratore, a partire dalle edizioni postume Adelphi, dal 1974 in poi. I materiali elaborativi, conservati al Centro per gli studi sulla tradizione manoscritta di Autori moderni e contemporanei dell’Università di Pavia nel Fondo dedicato allo scrittore (cartelle siglate DD), consentono di datarne l’ideazione e la stesura tra la primavera e il settembre 1956. Il carattere appare divulgativo, in sintonia con uno scopo fondamentalmente civile, proponendosi l’autore di favorire «la formazione nel pubblico di una “coscienza” alimentare, quale ancora è scarsa in Italia», con l’auspicio di concorrere «al benessere individuale» e di riuscire anche «di qualche utilità nei confronti dell’economia dei singoli e della collettività» (Morselli [1956], Presentazione).

Il Dizionario dietetico di Guido Morselli restò inedito, come d’altra parte tutte le opere principali dell’autore, sostanzialmente ignorato dall’editoria sino alla sua violenta e prematura scomparsa. La documentazione rivela tuttavia un impegno per la promozione del lavoro immediatamente successivo, se non contemporaneo, alla stesura: lo avrebbe sostenuto, in particolare, il medico chirurgo Giorgio Riva, specialista in medicina interna e radiologia presso la clinica La Quiete di via Annunciata a Milano, corrispondente prezioso anche in fase elaborativa. Una sua lettera a Morselli del 14 febbraio 1957 ragguaglia in merito ai tentativi avanzati con le pubblicazioni mediche Richter («il programma editoriale è completo») e con la Casini editrice, in via di trasferimento allora da Milano a Roma, nel cui catalogo era appena stato incluso Il valore degli alimenti dell’americano Harold Sherman (1955). Nonostante l’urgenza della stagione creativa che si aprirà di lì a poco, per qualche anno Morselli si impegna ancora a proporre questo «lavoro di divulgazione, inteso a rendere noti al grande pubblico i principi e gli orientamenti pratici, il codice, per così dire, di applicazione quotidiana, della moderna dietetica, i lineamenti della scienza dell’alimentazione»: così ne scrive alla direzione commerciale della Buitoni il 7 luglio 1962, quando è ormai avviato su altri fronti, avendo finito da poco più di due settimane Un dramma borghese (Morselli 1978), il suo primo grande romanzo (cfr. Fortichiari 2002: XXIX-XXX). L’unico stralcio del Dizionario dietetico pubblicato nel XX secolo è una selezione di pochi paragrafi tratti dalla parte prima: l’estratto dei Consigli dietetici (per sani) incluso nel percorso antologico sul cibo «tra salute e voluttà» a cura di Elena Borsa, esito della mostra allestita all’Università di Pavia per il venticinquesimo anniversario dalla morte dello scrittore (Borsa-D’Arienzo 1999: 77-91).

A cura della redattrice della presente scheda, l’opera viene pubblicata nel 2025 dalle edizioni Ronzani di Dueville (VI). Dando forma a un lavoro rimasto non solo inedito, ma anche incompiuto rispetto a una sicura volontà d’autore, si è scelto di ricostruirlo nel modo più completo possibile, a fronte anche di talune scelte arbitrarie: è il caso della decisione di presentare, oltre ai 99 lemmi inclusi nel corpo centrale del dattiloscritto dell’opera, in tre parti, custodito nel Centro studi pavese (i 162 fogli della cartella DD 14), anche i lemmi manoscritti autografi conservati nelle cartelle DD 13¹ e 13² (356 fogli) non migrati nel dattiloscritto, forse perché successivi ad esso.

I materiali elaborativi del Dizionario dietetico si conservano, con la collocazione DD, nel Fondo Morselli del Centro per gli studi sulla tradizione manoscritta di Autori moderni e contemporanei dell’Università di Pavia, dove sono pervenuti insieme al resto del patrimonio per donazione dell’erede Loredana Visconti Merchiori, nel 1994 (Corti 1997: 94-97): diciannove cartelle, segnalate nella loro consistenza archivistica nel catalogo digitale del Centro (https://lombardiarchivi.servizirl.it/groups/UniPV_CentroManoscritti/fonds/47315, dati inseriti da Michela Tamburnotti), e descritte da Borsa (1998: 127-131). Rimasto inedito sino al 2025, il lavoro era noto al tempo della sua composizione almeno tra alcuni stretti interlocutori di Morselli, come il varesino Dante Isella (1922-2007), il quale in seguito dichiarò: «era eclettico, sperimentò generi diversi, cambiò pelle letteraria. Mi ricordo quando si mise a lavorare persino a un curioso Dizionarietto dietetico, con l’aiuto di un medico» (Fortichiari 2001: 101).

Nella descrizione che segue si fa riferimento alla struttura del Dizionario dietetico presentata dallo stadio dattiloscritto dell’opera, databile tra luglio e settembre 1956, rimasto inedito e custodito nei 162 fogli dattiloscritti della cartella DD 14 del Fondo Morselli del Centro studi pavese. A tale stadio si attiene l’edizione Ronzani del 2025, che quindi propone quella che può, a ragione, considerarsi l’ultima volontà dell’autore. Come si accennava, l’edizione integra tuttavia nel lemmario (la parte seconda, e centrale, dell’opera) anche quanti, tra i lemmi manoscritti custoditi nelle due cartelle DD 13¹ e 13² del medesimo Fondo, non sono migrati nella trascrizione dattiloscritta: il corpo accresce così di oltre due terzi, offrendo un panorama più completo del lavoro predisposto da Morselli.

Il lemmario del Dizionario dietetico è preceduto e seguito da sezioni discorsive di carattere medico: sinteticamente, la prima sulle caratteristiche degli alimenti e i fenomeni generali della digestione, in sei paragrafi più due con chiarimenti per la lettura del dizionario, la terza e ultima con un approfondimento in tre capitoli su digestione e diete alimentari.

Il libro si apre con una Presentazione, con data «4.9.56», apposta dalla mano dell’autore sul dattiloscritto: una paginetta sintetica con la spiegazione dello scopo e della struttura, e un ringraziamento. Vi si dichiara quale scopo «fornire al pubblico alcune nozioni elementari e un orientamento di massima, nel campo dell’alimentazione»: l’intento è espresso con modestia, giacché segue una frase che specifica, ricorrendo al diminutivo per identificare il lavoro, che il «presente volumetto non costituisce, neppure in compendio, un trattato di bromatologia o di dietetica». Si afferma così, sin dall’apertura, non solo la destinazione divulgativa dell’opera, ma anche il livello amatoriale della stessa: parla di sé, Morselli, quando in tale Presentazione scrive che «anche a chi non possegga una preparazione scientifica» sono ormai accessibili «numerose opere del genere», alle quali rimanda «senz’altro tutti coloro che intendano approfondire la vastissima materia». (La consapevolezza del carattere dilettantesco dell’impresa, priva di ambizioni enciclopediche, emergeva in modo ancora più esplicito in una relativa, poi cassata, nella paginetta introduttiva, dove si specificava che la «vastissima materia» «qui è stata appena sfiorata», in DD 14.1). Segue la descrizione «delle tre parti in cui il volumetto è diviso»: la prima «intende essere una sommaria introduzione alla dietetica in generale», la terza «fornisce indicazioni sui tipi di dieta da seguirsi in alcune malattie», la parte centrale «consta del Dizionario vero e proprio nel quale sono elencate in ordine alfabetico le sostanze commestibili e le vivande d’ordinario impiego». La finalità etico-civile del repertorio si chiarisce nel paragrafo successivo, dove, nello specificare che nozioni e suggerimenti «non presumono in alcun modo rendere superflua l’opera del medico», si dichiara altresì come unico proposito il «favorire la formazione nel pubblico di una “coscienza” alimentare, quale ancora è scarsa in Italia, pur nell’àmbito delle persone colte»: un contributo che concorrerebbe «al benessere individuale», riuscendo anche «di qualche utilità nei confronti dell’economia dei singoli e della collettività». La Presentazione si chiude quindi con un «deferente pensiero» rivolto «agli Autori delle pubblicazioni scientifiche» di cui «ci siamo largamente e proficuamente avvalsi»: il medico salernitano Gaetano Quagliariello (1883-1957), docente di chimica biologica all’Università di Napoli e rettore della stessa dal 1946 al 1951 (Morselli ne possiede la Scienza dell’alimentazione nell’edizione del 1953, custodita nel suo fondo librario personale a Varese), e il pisano Pietro Rondoni (1882-1956), docente di batteriologia e patologia, fondatore dell’Istituto di patologia generale all’università di Milano.

Il paratesto è quindi costituito da due sezioni simmetriche, di ventiquattro fogli dattiloscritti l’una (DD 2-24 e 139-162): la Parte prima e la Parte terza che incorniciano il lemmario.

La Parte prima è composta da una introduzione di quattro pagine, che espone in modo panoramico il concetto della qualità alimentare in rapporto alla quantità di energia necessaria all’uomo, e da sei paragrafi titolati (Gli alimenti semplici, Gli alimenti inorganici, Le vitamine, Lo “spirito degli alimenti”, Consigli dietetici (per sani), Tempo che impiegano alcuni alimenti ad essere evacuati dallo stomaco), più altri due utili alla consultazione del volume (Avvertenze per la lettura del Dizionario e Spiegazione delle abbreviazioni usate nel Dizionario). I riferimenti bibliografici utili a tale «succinta notizia» intorno a ciò «di cui si compone il nostro pane quotidiano» – ovvero carboidrati, proteine, grassi, vitamine e «una loro riposta essenza» detta «spirito degli alimenti» – sono talvolta dichiarati in modo esplicito con rimandi ai già menzionati Quagliariello e Rondoni, oltre che al medico crotonese Giuseppe Tallarico (1880-1965). Lo stile di Morselli si manifesta soprattutto a partire dal § Consigli dietetici (per sani), l’unico, come si diceva, pubblicato nel XX secolo, nella selezione di Borsa-D’Arienzo (1999: 77-91): aperto da un aneddoto sul motto «Aeternum vivet qui nostris vescitur caseis», elabora un concetto di salute alimentare basato sull’ascolto dell’istinto corporale, in una considerazione dei principi dietetici che smorza con equilibrio le punte dottrinali. Lo riepilogano gli aforismi «Da giovani, mangiare di tutto, e in abbondanza. Dopo i quarant’anni, mangiar di tutto e con parsimonia» e «L’uomo può essere monoteista e monogamo, ma è senza alcun dubbio polifago» –, e la chiusa col rimando al Luigi Cornaro del Della vita sobria.

La Parte terza propone una rassegna di diete da seguirsi in caso di malattie. È suddivisa in tre capitoli di lunghezza diseguale, titolati Come digeriamo – un riassunto dei processi trasformativi del cibo ingerito e una «necessariamente arida e poco allegra (quantunque ancor incompleta) enumerazione» degli inconvenienti di un’alimentazione poco curata; Come ci si deve nutrire – poche pagine con raccomandazioni in merito alle modalità di porsi a tavola, critiche nei confronti della «vita vertiginosa» moderna; Tavole dietetiche – una rassegna dei regimi alimentari in condizioni patologiche. Quest’ultima, aperta da un prospetto della Dieta di base, si compone di schede dietetiche in caso di malattie degli organi preposti alla digestione, malattie dello stomaco, dell’intestino, del fegato, del pancreas, dei reni, della vescica, della prostata, del ricambio, delle articolazioni, della nutrizione, malattie allergiche alimentari, malattie di cuore e della circolazione, malattie infettive, polmonari, delle ghiandole linfatiche e endocrine, malattie nervose.

Sia nella stesura dattiloscritta, sia in quella manoscritta (rispettivamente, in DD 14.25-138 e in DD 13¹ e 13² del Fondo Morselli del Centro studi pavese), i lemmi sono ordinati alfabeticamente.

Morselli non dichiara modelli per la propria impresa lessicografica. Tuttavia, è possibile individuarne uno con sufficiente sicurezza nel Dizionario pratico degli alimenti, preceduto da nozioni su la nutrizione, l’alimentazione e gli alimenti semplici e seguito da quadri ragionati dei principali regimi alimentari per sani ed ammalati del dottor Ettore Santangelo (1932), repertorio medico pubblicato da Hoepli. D’impianto tecnico-specialistico, l’opera ha una macrostruttura analoga. Precede infatti similmente il lemmario (molto più corposo di quello morselliano: oltre un migliaio di voci in tre centinaia di pagine, da abbacchio a zuppe) con una parte discorsiva composta da nozioni sulla nutrizione, l’alimentazione e gli alimenti semplici, e lo fa seguire dai quadri ragionati dei principali regimi alimentari per sani ed ammalati, annunciati in copertina. L’impresa inedita di Morselli avrebbe rappresentato con singolare unicità una fase mediana nella lessicografia alimentare novecentesca, tra le opere della prima e della seconda metà del secolo: dopo il dizionario di Santangelo, in piena era fascista, e prima del Dizionario dietetico degli alimenti della Vallardi, curato dai pediatri Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, che nel 1986 può infatti proporsi come «libro unico nel suo genere», nella «pubblicistica specializzata e non specializzata», con le sue cinquemila voci prive di paratesti, ma introdotte da una presentazione concisa (Morricone-Pedicino 1986). Senza voler considerare il sintetico Dizionario degli alimenti del giornalista Mario La Stella (1944), «una maniera moderna per istruirsi senza fatica, per sapere tutto senza una grande spesa», in linea con gli intenti della collana «Enciclopedia delle meraviglie» dello Studio Editoriale Italiano, e lavori concepiti con un intento esclusivamente terapeutico, come il Piccolo dizionario dietetico per diabetici e obesi di Margherita Silvestri Lapenna (1960), il vocabolario di Morselli va piuttosto considerato, per visione d’insieme e proposito divulgativo, nel contesto dei lavori di Santangelo 1932 e Morricone-Pedicino 1986. Cronologicamente a metà strada tra i due, se ne differenzia non solo coll’essere l’unico non composto da un medico, ma anche per la felicità dell’intento comunicativo, al netto delle differenze di impianto ed estensione, e a fronte di un interesse comune per le caratteristiche biochimiche e le esigenze dell’organismo.

I lemmi inclusi nel dattiloscritto (DD 14.25-138), 99 da ananasso a uova, si triplicano comprendendo anche quanti, dal ms. autografo (DD 13¹ e 13²), non sono migrati nel dattiloscritto. Ne deriva l’elenco di 333 lemmi, da abbacchio a zwiebach, incluso nel sommario dell’edizione Ronzani 2025, dove un carattere corsivo indica il numero che identifica le voci tratte dal ms., nella numerazione crescente tra quadre introdotta dalla curatrice.

Il Dizionario dietetico dimostra l’epoca della sua composizione (1956) nei molti riferimenti a una civiltà del commercio che appare nuova, di cui Morselli è conoscitore curioso. Il lessico del suo dizionario apre a parole di ingresso recente, nei decenni centrali del Novecento, talvolta corredate da un commento linguistico su cui si apre la voce: ananasso, «In inglese “pinapple”: ed è il nome che compare sulle scatole in cui l’a. conservato è in vendita dai nostri fruttivendoli di lusso»; frullato, «Questo termine, entrato da poco nella terminologia dietetica, trae le sue origini dall’avvento dei frullatori meccanici (elettrici o ad acqua) che fanno ormai parte delle moderne cucine casalinghe» (in Come digeriamo); vermut, «Pare che il nome derivi dal tedesco Wermutt, ‘assenzio’. È un vino liquoroso e aromatico» (Morselli [1956], Parte seconda). Da notare, inoltre, la frequenza delle oscillazioni grafiche, che indicano lo stadio aurorale nell’ingresso nel vocabolario italiano di parole d’origine straniera: yogurt, presente pure nelle grafie yoghourt, yoghurt e jogurth; come wiscky e wischy; crackers, chrechers e creckers; cognac e cognach; rum e rhum. Anche tale varietà è testimonianza di una fase della cultura italiana espressa, in un modo sino ad oggi sconosciuto, dal Dizionario dietetico di Guido Morselli.

Nei manoscritti come nei dattiloscritti dell’opera, le voci sono lemmatizzate in maiuscolo. Morselli indica in rosso i nomi di alcuni alimenti, «un consumo troppo copioso dei quali può essere sconsigliabile alle persone che temono d’ingrassare» (Morselli [1956], Avvertenze per la lettura del Dizionario) (nell’ed. 2025, il rosso è sostituito dal sottolineato). Accanto alle voci compaiono numeri e sigle, a indicare elementi della composizione chimica degli alimenti. Così alcune sono contrassegnate da uno o più numeri romani, che seguono il lemma, richiami alle categorie di «alimenti semplici» a cui appartengono i princìpi costitutivi: I, idrati di carbonio; II, proteine; III, grassi, riportati in ordine decrescente di quantità. Ne deriva, ad esempio, la numerazione I, III, II a seguire della voce Latte; ma anche l’indicazione I, II, (III) dopo Pane, «dove la parentesi sta a significare che il pane, mentre è un cibo complesso, in cui entrano tutti e tre i princìpi alimentari, non è un cibo completo, i tre princìpi entrandovi in proporzioni assai diverse» (ibidem). Morselli mette pure in evidenza l’apporto vitaminico di alcuni commestibili, indicando con S il contenuto di sali minerali, e con V l’apporto vitaminico, precisato inoltre con sigle diverse a seconda dei vari tipi di vitamine (A, B1, B2, B6, PP, C, D, E).

Le definizioni delle voci forniscono per ogni parola un significato sintetico, che identifica innanzitutto l’alimento nella tradizione culinaria, fornendone poi indicazioni essenziali sui componenti ovvero sulle qualità alimentari e dunque sulla digeribilità, completate da raccomandazioni dietetiche in contesti patologici. Le definizioni si avviano spesso su incipit a carattere linguistico, attenti alla nomenclatura binomiale o botanica – «La clupea encrasicholus, “vulgo” acciuga o alice […]», voce acciughe; «si usa conservare sotto spirito, come si fa con le ciliegie, queste bacche di una pianta delle solanacee (detta anche “palloncino”, e botanicamente “physalis alkekengi”», voce alchechengi – e alla pronuncia: «(Pron. ùster sòs). È una salsa liquida, di origine inglese», voce worchester sauce (Morselli [1956]). Se le voci manoscritte presentano delle note, a piè di pagina o a margine, con l’indicazione delle fonti bibliografiche da cui provengono le informazioni, esse non sono riportate nelle voci dattiloscritte (dove però, nell’edizione 2025, si integrano, in nota, tra quadre, traendole dalle redazioni manoscritte delle stesse). Morselli indica tali rimandi per lo più con sigle e abbreviazioni: Q (Quagliariello 1953), Enc. It. (Treccani 1929-1950), Larousse (Galtier-Boissière 1912), Metodica Hauser, Negri (Negri [1923]), Villav. (Villavecchia 1929-1932), Zing. (Zingarelli 1922).